Menus plaisirs – Les Troisgros

Die «Maison Troisgros» in der Region Auvergne-Rhône-Alpes in Zentralfrankreich wird seit vier Generationen von der Familie Troisgros geführt und ist eine Institution in der französischen Haute-Cuisine; seit 55 Jahren wird das Familienunternehmen ununterbrochen mit drei Michelin-Sternen dekoriert. Der amerikanische Regisseur Frederick Wiseman ist im Bereich des Dokumentarfilms eine ebensolche Institution. Vielfach preisgekrönt, gehört der mittlerweile 93-jährige Filmemacher zu den Pionieren und Meistern des «Direct Cinema». Zuletzt war seine Dokumentation «Ex Libris: The New York Public Library» im Kinok zu sehen. Wenn Wiseman mit seiner Kamera den Alltag in den drei Restaurants der Familie Troisgros kommentarlos beobachtet, erlebt man, mit welcher Hingabe dort Kochkunst zelebriert wird. Es ist jedoch keines der konventionellen Köch:innen-Porträts, wie es sie massenweise gibt. Niemand setzt sich in Szene und erklärt, was gerade wie zubereitet wird. Vielmehr blicken wir mit einer geduldigen Kamera dem Kochpersonal über die Schultern. Wir sind dabei, wenn Vater Michel Troisgros mit seinen Söhnen César und Léo die neuen Menus plant und deren mögliche Zusammensetzung diskutiert, nachdem sie auf dem Markt einkaufen waren. Und begleiten sie zu einem Rinderzüchter, der sein ausgeklügeltes Beweidungssystem erklärt, und zu einem Reifezentrum für Käse, wo jede Käsesorte durch unterschiedliche Lagerung ihre optimale Würze entwickelt. In «Menus plaisirs» stehen zwar die Köch:innen im Zentrum, die ruhig und konzentriert aussergewöhnliche Kreationen zubereiten, doch man erlebt auch die Gäste an den Tischen, das Servicepersonal und all die Menschen, die mit Leidenschaft, Erfahrung und Berufsstolz ihren Teil zur Kochkunst beitragen. Das ist appetitanregend, sinnlich und in seinem wertfreien Blick erhellend für das Verständnis einer Spitzengastronomie, deren Anspruch und Sorgfalt bei der Beschaffenheit und Verarbeitung jeder einzelnen Zutat beginnt. «Menus plaisirs» ist eine cineastische Schlemmerei in Form eines neungängigen Menus in der «Maison Troisgros».

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